sexta-feira, Agosto 01, 2014

Conserva de Pêssegos

Uma pessoas parece repetitiva a falar dos pêssegos e das ameixas, mas tenho tantos que vêm ora da quintinha dos avós, ora das árvores de fruto dos sogros, que tudo é motivo para os utilizar.
Desta vez lembrei-me de testar os pêssegos numa conserva. Vi várias receitas, mas acabei por adaptar mais ou menos de acordo com o nosso gosto pessoal.
Esta é uma boa maneira de aproveitar fruta, principalmente se não apreciam compotas e se gostam de utilizar fruta em calda. Confesso que raramente compro uma lata de fruta em calda, mas estes, caseiros e preparados aqui terão certamente um fim diferente em receitas e outros sugestões.
Para quem também não sabe o que mais pode fazer com os pêssegos em excesso, aqui fica mais esta ideia.
Bom fim de semana.

Ingredientes:

8 Pêssegos grandes e ainda firmes
500ml água
250g açúcar
1 Vagem baunilha
1 Pau de canela

Preparação:

Lave bem os pêssegos e coloque-os numa taça. Verta sobre eles água a ferver, deixe ficar alguns segundos e pele-os depois cuidadosamente mantendo-os inteiros. Corte-os depois ao meio e cuidadosamente retire o caroço sem danificar a polpa do fruto. Reserve.
Leve uma panela grande ao lume com a água, o açúcar, o pau de canela e a vagem de baunilha previamente aberta e com as sementinhas raspadas. Deixe levantar fervura e acrescente os pêssegos cuidadosamente. Conte depois 15 minutos e deligue o lume.
Coloque depois as metades dos pêssegos em frascos previamente esterilizados e encha depois os frascos com o líquido da cozedura dos pêssegos. Feche bem e deixe arrefecer completamente.
Coloque depois os frascos fechados numa panela e encha com água até ¾ da altura dos frascos. Leve ao lume e deixe levantar fervura. Conte 10 minutos. Desligue depois a panela e deixe arrefecer os frascos completamente dentro da água. Retire, rotule e guarde na despensa até necessitar.(Este processo vai pasteurizar e criar vácuo nos fascos permitindo que os possa guardar durante alguns meses ou até um ano, na despensa.)
Use depois como fruta em conserva normal.

Bom Apetite!

quinta-feira, Julho 31, 2014

Salada de Pêssego com Frango e Molho de Queijo Azul

Rainhas do verão, são as saladas. E desta vez uma receita fresca, ditada pelo conteúdo do frigorífico, pela necessidade de consumir os pêssegos, e pelo calor que se fazia sentir.
Um jantar saboreado na varanda, numa noite quente como poucas têm sido por aqui, e um quase cheirinho a férias, a praia, a verão.
Restinhos de frango assado, pedacinhos de pêssego maduro e doce, alface crocante, milho doce fresco em forma de maçaroca que veio do mercadinho biológico e um molho de queijo azul que casa lindamente com tudo. Mas se não forem amantes de queijo azul, como o Miguel, fica igualmente deliciosa se misturarem tudo com um pouco de maionese caseira.
A verdadeira receita de verão.

Ingredientes para duas pessoas:

2 pêssegos pequenos e maduros
75g de mistura de alfaces
1 chávena de sobras de frango assado desfiado
2 fatias de presunto
1 maçaroca de milho doce (em alternativa uma latinha pequena)
50g de queijo azul (roquefort, gorgonzola ou outro)
2 colheres de sopa de iogurte grego ou iogurte natural

Preparação:

Comece por preparar o molho de queijo azul. Esfarele finamente o queijo para uma tacinha e acrescente o iogurte. Misture bem até que o queijo fique incorporado no iogurte. Se necessário acrescente uma ou duas colheres de sopa de leite para soltar o molho. Reserve.
Numa travessa ou saladeira coloque a mistura de alfaces previamente lavada e seca.
Descasque os pêssegos e corte-os em pedaços. Acrescente à mistura de saladas assim como o frango desfiado e o presunto previamente cortado em pedacinhos.
Com uma faca corte os grãos de milho da maçaroca e junte-os também à salada. (Ou escorra bem o conteúdo da lata). Misture tudo.
Sirva a salada com o molho azul à parte e deixe que cada um se sirva colocando a quantidade de molho desejada.

Bom Apetite!

quarta-feira, Julho 30, 2014

Raia no Forno à Lagareiro

Se há peixe que gostamos muito cá em casa é a raia. A carne é branca e firme e muito saborosa e delicada. As espinhas são fáceis de retirar – porque só tem mesmo aquela espinha flexível ao meio – e além disso fica muito bom no forno, em cataplanas ou estufado o que permite ser cozinhado de verão ou de inverno, nas mais diversas preparações.
Apesar de o nosso favorito ser a cataplana de raia, desta vez foi preparada no forno, com inspiração de “lagareiro”. Parece-me no entanto que, para já, os jantares no forno começam a ficar impossíveis de fazer com o calor que se tem feito sentir.
Mas fica a sugestão.

Ingredientes para 2 pessoas:

500g de raia em pedaços
2 cebolas pequenas
6 dentes de alho
8 batatinhas
Sal e pimenta q.b.
1 malagueta seca
1 folha de louro
Azeite q.b.

Preparação:

Descasque as cebolas e corte-as em meias luas finas. Descasque os dentes de alho e corte-os também em laminas.
Coloque tudo no fundo de um tabuleiro e junte a folha de louro e a malagueta seca partida ao meio. Acrescente agora as postas de raia, as batatas com casca e bem lavadas e tempere tudo com sal e pimenta. Regue generosamente com azeite e leve a assar em forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 1 hora até as batatas estarem macias e a raia se separe facilmente das espinhas.
Polvilhe com coentros frescos picados e sirva de imediato.

Bom Apetite!

terça-feira, Julho 29, 2014

Pernas de Pato com Molho de Ameixas

O dilema continua…. Tanta fruta saborosa que é preciso gastar. Toda madura ao mesmo tempo e é impossível conseguir comer tudo em tempo útil.
Além das tartes, das compotas, das conservas de pêssego e de haver pêssegos e ameixas para sobremesa a todas as refeições, as ameixas foram também transformadas num delicioso molho, perfeito para acompanhar carnes assadas.
Neste caso com pernas de pato assadas. Muito, muito bom. A experimentar se tiverem em excesso

Ingredientes para 2 pessoas:

350g de ameixas limpas e cortadas em pedaços
50ml de vinagre de cidra
60g de açúcar amarelo
1 dente de alho ralado
1 pedacinho com 2 cm de gengibre fresco ralado
Sal e pimenta q.b.
1 pitada de cravinho
Piri-piri moído q.b.
2 pernas de pato

Preparação:

Tempere as pernas de pato com sal e pimenta. Aqueça bem uma frigideira anti aderente e, sem adicionar gordura, coloque as pernas de pato na frigideira, com a pele virada para baixo e deixe cozinhar bem, de modo a que a pele fique crocante e comece a libertar a sua gordura. Vire depois as pernas de pato de modo a que cozinhem também um pouco do outro lado. Leve-as depois ao forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 30 minutos até que a carne fique bem cozinhada e a pele bem crocante.
Entretanto prepare o molho de ameixas. Coloque todos os ingredientes num tachinho e leve a lume brando, mexendo de vez em quando até a mistura ter reduzido e presentar uma consistência polposa, cerca de 25 minutos.
Sirva as pernas de pato assadas com o molho de ameixa, beterraba assada e uma salada verde.

Bom Apetite!

segunda-feira, Julho 28, 2014

Tarte de Pêssego e Ameixa

O fim de semana teve algum calor e sol. Teve a rotina habitual dos nossos sábados de manhã: piscina do Zé Maria e ida ao Mercadinho Biológico do Botânico. Teve a festa de anos do afilhado mais novo e um bolo dos Piratas feito pela madrinha, com muito amor e carinho. Teve direito a cozinhar muito pouco, quase nada. O domingo foi calmo, com muita sorna, sofá e um bebé muito dorminhoco….
Mas entretanto chegamos à segunda feira, suspiramos pelas férias que ainda não chegaram. Suspiramos pelas manhãs cheias de sol que, por aqui começam invariavelmente muito frescas e bastante nebuladas. E suspiramos pelo que fazer com os muitos pêssegos e ameixas que abundam na nossa cozinha, trazidas pelo avô e pelos sogros.
Hoje começamos com uma sugestão doce, uma tarte com muita fruta e pouco mais, para a sobremesa ou para um lanche mais demorado.

Ingredientes:

1kg de pêssegos e ameixas cortados em pedaços e sem pele e caroço (eu aproveitei algumas fruta que estava tocada…)
1 colher de sopa de canela
140g de açúcar amarelo
4 colheres de sopa de farinha
Raspa de 1 limão
1 rolo de massa quebrada pronta a usar (pode fazer a sua própria massa)

Preparação:

Forre uma tarteira de fundo amovível com a massa e pique-a com um garfo. Leve a massa a cozinhar cerca de 20 minutos em forno previamente aquecido a 180ºC.
Entretanto prepare o recheio. Num taça coloque a fruta e misture o açúcar, a canela e a raspa de limão. Envolva depois a farinha.
Entretanto retire a massa do forno e coloque a mistura da fruta sobre a massa.
Leve novamente ao forno, cerca de 45 minutos ou até a tarte estar cozinhada e o recheio da fruta firme.
Sirva depois de arrefecida com natas batidas, iogurte grego ou uma bola de gelado.

Bom Apetite!

sexta-feira, Julho 25, 2014

Cheesecake com Cuajada, Morangos e Framboesas, Nespresso e o Congresso Nacional dos Cozinheiros

No início do mês tive a oportunidade de, a convite da Nespresso (www.nespresso.com), assistir ao Congresso Nacional dos Cozinheiros, organizado pela Inter e com a parceria, entre outros da Nespresso. Bem, não foi só assistir ao congresso. Foi disfrutar de uma experiência diferente, poder conhecer alguns chefes de cozinha que admiro muito, vê-los cozinhar, conhecer outros que me eram quase desconhecidos, perceber processos criativos de receitas, conhecer outras pessoas ligadas ao mundo da gastronomia…enfim um sem número de experiências muito enriquecedoras.
Além do congresso, tive ainda a oportunidade de ficar a saber mais sobre a Nespresso, de participar num jantar preparado pelo Chef Cordeiro– e de conhecer o chefe e de o ver a trabalhar na sua cozinha. Foram quase 3 dias de experiência muito diferentes e que não podia deixar de partilhar com todos os que me leem.
O difícil nestas coisas é conseguir transmitir tudo aquilo que experienciamos, mas eu espero conseguir.

Primeiro o Congresso. Muitos chefes a apresentarem receitas, técnicas e a sua forma de ver a cozinha. Foi um prazer conhecer o simpático Telmo Moutinho, chefe de pastelaria do restaurante Alma, do conhecido Henrique Sá Pessoa, com quem tinha tido oportunidade de jantar no dia anterior. Assim lá me cativou para me levantar cedo e assistir ao seu workshop no domingo, às 9h30 da manhã.
Logo depois do Telmo, veio o Chef José Júlio Vintém, com receitas usando o peixe de rio, e histórias de família.
O Chef João Sá trouxe receitas inspiradas por louça e pelos produtos da sua horta, em combinações tão diferentes como caracóis e alface, manteiga de fígados e ovas de cavalas, gaspacho e polvo, e ainda polvo seco e um caldo dashi.
O chef Nuno Diniz trouxe com ele 3 chefs: Diogo Rocha, Óscar Gonçalves e Rui Falcão. E cada um deles apresentou uma versão de cozido à portuguesa que tinham conceitos tão diferentes como uma entrada fria de cozido, uma versão de Butelo e Cazulas e ainda um cozido apenas de miudezas de cabrito. E enquanto os chefs apresentavam as suas versões, O Chef Nuno Diniz falava-nos acerca do almoço do cozido do dia seguinte, com mais de 80 variedades de legumes e enchidos,
Tive ainda oportunidade de ver e conhecer o Chef Kiko Martins, em cujo restaurante já tive oportunidade de jantar, e de assistir ao discurso verdadeiramente inspirador do chef Vitor Matos da “Casa da Calçada”, em Amarante. E de ver como é possível fazer uma sobremesa com pepinos e beringelas. Esta foi para mim a apresentação do congresso, e o chef que trouxe no coração. Quem fala assim com tal emoção do ato de cozinhar, e de transmitir com a comida o que se sente, percebe-se logo que ama o que faz.
Depois foi tempo de ver o Chef António Nobre, que esteve a ensinar a fazer chouriço – que no Alentejo chamam linguiça – e que estava delicioso. Tive a sorte de ser presenteada com um chouriço que trouxe para casa e que aguarda uma ocasião especial para ser aberto.
Ainda no domingo houve oportunidade de ver o Chef Frederico Ribeiro, que trabalha em Nova Iorque e trouxe a mãe - que tem um restaurante - para o acompanhar na cozinha durante a sua apresentação. Terminou o dia com o Chef Henrique Sá Pessoa a cozinhar, num estilo que já lhe é muito característico.

No dia seguinte ainda houve mais.
O chef de pastelaria Carlos Fernandes que se inspirou na street art para a sua apresentação.
O chef Manuel Lino com uma apresentação cheia de receitas (6), e com coisas tão extraordinárias como uma entrada de pele de robalo frita.
Depois a minha outra apresentação favorita: os Chef Renato e Dalila Cunha do restaurante Ferrugem, que está na minha lista de “ir quanto antes”.
E para mim o congresso terminou com o Chef Ricardo Komori e os seus dashi.
Fiquei com pena de não ficar até ao fim, mas tantos dias fora de casa e o meu pequeno Zé Maria precisava da mãe. Fiquei com uma enorme pena de perder duas apresentações de dois chefes que acho fantásticos: o chef Leonel Pereira, e o chef Miguel Rocha Vieira. Mas tenho a certeza de que terei outras oportunidades. E isto foi o Congresso.

Mas a experiência não ficou por aqui, porque tudo começou com um jantar no restaurante Chef Cordeiro no Terreiro do Paço. Depois de uma simpática conversa com o próprio chef Cordeiro, tive a simpática oportunidade de ver como funciona uma cozinha profissional em plena hora de jantar. Os pedidos a chegar, os chefes a prepararem os pedidos. As embalagens com as coisas pré-preparadas, ou como dizem os entendidos o “mise en place”. Perceber como esse passo é tão importante para que os pedidos saiam a tempo e horas da cozinha, e como é tão, mas tão diferente o que nós fazemos em casa, e o que é feito numa cozinha profissional. O rigor na preparação. A uniformidade que faz com que todos os pratos sejam o mais iguais possíveis. Foi realmente interessante de ver e fotografar, a tentar incomodar o mínimo possível com a minha presença naquela altura do serviço.

E depois foi o jantar. Uma ementa muito portuguesa que tive oportunidade de saborear ao lado da Isabel Zibaia Rafael, do Ricardo, marido da Isabel e ainda do Chef Telmo (chefe de pastelaria do restaurante Alma)e da Chef Andreia, mulher do Telmo.
E da ementa do jantar fez parte uma sopa de peixe à Chefe Cordeiro, acompanhado com um Monte da Ravasqueira Sauvignon Blanc (www.ravasqueira.com). Depois veio o Polvo Confitado no forno com batata a murro e grelos salteados com o Monte da Ravasqueira Reserva Branco, e eu, que gosto tanto mais de tintos do que de brancos achei que o polvo tinha casado lindamente com um vinho tinto. Vieram depois uns Filetes de peixe espada preto frito com arroz malandro de legumes com aquele que seria o meu vinho favorito da noite, u, Monte da Ravasqueira Viognier.
Finalmente uma tarte fresca de limão e queijo com o Monte da Ravasqueira Laste Harvest. E conhecer este Monte da Ravasqueira foi uma agradável surpresa.
Uma refeição em excelente companhia.

Em toda esta experiência que a Nespresso teve a simpatia de me proporcionar, houve ainda tempo para um “atelier” com o simpático Rodolfo Tristão, somelier que trabalha com a Nespresso. Basicamente o Rodolfo ensinou-me a provar café. Sabiam que o café se prova quase como um vinho? Primeiro cheira-se, depois agita-se ligeiramente na chávena para libertar o aroma e volta-se a cheira. Só depois se prova, sorvendo ou “bochechando” o café. Confesso que antes de sorver o café tive uma vontade imensa de me rir, qual adolescente parva.
Explicou-me também algo que eu não sabia. Que existem mais de 900 aromas possíveis no café, mas apenas são conhecidos cerca de 100. E estes diferentes aromas são possíveis devido à torrefação e origem do café.
Além destas indicações o Rodolfo esteve a dar-me algumas indicações acerca da Nespresso, e de uma nova tendência. A de deixarmos de pedir apenas café no final de uma refeição, mas sim de escolhermos o café que se adequa melhor à sobremesa que estamos a comer. Claro que a Nespresso, tendo uma gama enorme de cafés, terá certamente diferentes cafés para diferentes sobremesas. Mas ainda melhor do que adequarmos o café à sobremesa que escolhemos, ou que estamos a saborear, o ideal mesmo é a combinação perfeita entre o café, a sobremesa e um vinho licoroso.
Já viram o brilharete que podemos fazer em casa, num jantar de amigos ou de família, associarmos o café à sobremesa que escolhemos fazer e ainda a um licor? Um trio em perfeita sintonia? Bem, foi mais ou menos isso que o Rodolfo me esteve a explicar e eu achei uma ideia perfeita para partilhar com vocês. Porque é muito giro ouvir sobre todas estas coisas, mas a dificuldade é mesmo conseguirmos fazer essa combinação.
Foi por isso que pedi ao Rodolfo Tristão para me ajudar. Eu fazia uma sobremesa para partilhar com vocês, e ele sugeria o café e o licor ou vinho ideal para acompanhar a minha sobremesa.
E assim foi. Então, para este delicioso Cheesecake com Cuajada, Morangos e Framboesas, o Rodolfo sugere 3 cafés, para que também possam adaptar às vossas preferência. Aqui vai:
“Rosabaya da Colômbia (intensidade6)
De cor de avelã, apresenta aromas frutados, provenientes de arábica, onde a torra suave lhe confere notas de caramelo e cacau ligeiro. Sabor com acidez, frutado e sedoso. A acidez confere frescura ao conjunto, dando ênfase aos frutos vermelhos.
Decaffeinatto Intenso (intensidade7)
A intensidade da torra, aromas torrados, cacau bem evidente, contrasta com a frescura da sobremesa, dando uma combinação intensa, onde as notas da torradas estão em harmonia com os frutos e a delicadeza do queijo.
Kazaar ( intensidade 12)
A intensidade aromática deste Nespresso, aromas torrados, onde se realça as notas de cacau e cereais, com sabor intenso e amargo no final, lembrando cacau.
Com a sobremesa, vamos ter um combinação mais intensa, onde a suavidade do queijo, frescura dos frutos vai contrastar com o torrado e cacau do Kazaar, dando um conjunto cremoso e apetecível.
Quanto ao vinho, um vinho do Porto do tipo Ruby. Os rubies são vinhos do Porto onde prevalece ao nível dos aromas, as frutas vermelhas, bem como algumas notas de cacau.
Coloque o vinho do Porto na porta do Frigorifico 3/4 horas antes de servir. Deve estar pelo menos a 12/14ºC . A esta temperatura, não se sente a maior intensidade de doçura e álcool.”
Para a experiência ser ideal, o melhor é primeiro comerem a sobremesa, depois o café que melhor se adequa à sobremesa e, para terminar, o vinho do porto.
Experimentem e depois venham cá contar tudo!

Ingredientes:

200g de bolacha maria
50g de manteiga
200g de queijo creme para barrar
1 embalagem de cuajada
400ml de leite
100g de açúcar em pó

Cobertura:
500g de morangos
1 vagem de baunilha (opcional)
100g de açúcar
Sumo de limão q.b.
150g de framboesas frescas
Folhas de hortelã

Preparação:

Comece por preparar a base do cheesecake. Triture a bolacha maria até obter uma mistura fina e adicione depois a manteiga previamente derretida e misture bem.
Forre o fundo de uma forma de fundo amovível com esta mistura e pressione, de modo a formar a base do cheesecake. Leve ao frigorífico.
Entretanto prepare a cuajada. Aqueça 200ml de leite. Misture o conteúdo da saqueta de cuajada com 200ml de leite frio e adicione depois o leite quente. Coloque tudo num tacho e leve ao lume, sem parar de mexer, até engrossar. Retire e reserve.
Entretanto bata o queijo creme com o açúcar em pó e adicione, aos poucos e poucos a a cuajada preparada e ainda quente.
Verta depois a mistura de queijo e cuajada na forma e leve ao frigorífico até prender, cerca de 2 horas no mínimo.
Entretanto prepare a cobertura.
Lave bem os morangos e corte-os em pedaços. Leve-os ao lume juntamente com o açúcar, a vagem de baunilha previamente aberta e com as sementinhas raspadas e o sumo de 1 limão.
Deixe cozinhar em lume brando cerca de 15 minutos até ter uma espécie de compota. Retire do lume e deixe arrefecer completamente antes de usar.
Mesmo antes de servir o cheesecake desenforme-o para o prato de servir e cubra-o com a compota de morangos já arrefecida.
Decore depois com as framboesas frescas e com as folhas de hortelã e sirva de imediato com o café Nespresso e o vinho do porto.

Bom Apetite!

quinta-feira, Julho 24, 2014

Feijoada de Polvo

Às vezes não sei bem se sou eu que estou diferente ou se são os outros. Ou se sou eu que olho para os outros de forma diferente. Ou se sou eu que já não compreendo e que não entendo os motivos. Provavelmente sou eu.
Mas vejo cada vez mais coisas que não compreendo, que não consigo perceber, que para mim não fazem sentido…. Mas devo ser mesmo eu que continuo a acreditar que não há nada melhor do que nos sentirmos verdadeiramente felizes e completos com aquilo que somos, conseguimos ou conquistamos.
E uma feijoada de polvo, vai?

Ingredientes para 2 pessoas (com sobras)

500g feijão vermelho cozido
350g de polvo previamente cozido (podem usar também tentáculos de pota)
1 tomate grande maduro (ou 1 lata pequena de tomate pelado9
1 cebola
1 folha de louro
2 dentes de alho
1malagueta seca
½ pimento verde
Sal e pimenta q.b.
Azeite q.b.

Preparação:

Pique grosseiramente a cebola e os dentes de alho. Pele o tomate e corte-o em pedacinhos. Corte também o pimento em cubinhos, e o polvo em pedaços não muito pequenos.
Leve depois um tacho ao lume com um pouco de azeite. Acrescente a cebola, os dentes de alho e a folha de louro e deixe alourar. Junte depois o tomate em cubos, o pimento e a malagueta partida ao meio. Deixe ferver 2 minutos e acrescente o feijão previamente cozido e um pouco de água ou calda da cozedura do feijão. Retifique de sal e pimenta e deixe ferver 10 minutos em lume muito brando.
Junte depois o polvo, envolva bem e deixe cozinhar mais 5 minutos e, se necessário acrescente um pouco mais de água.
Sirva polvilhado com salsa ou coentros picados e com arroz branco.

Bom Apetite!

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